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मोनोसोडियम ग्लूटामेट
"monosodium glutamate" नाम यौगिक की रासायनिक संरचना से लिया गया है। "मोनोसोडियम" इस तथ्य को संदर्भित करता है कि यौगिक में एक एकल सोडियम आयन (Na+) होता है, जिसे विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान ग्लूटामिक एसिड अणु में जोड़ा जाता है। ग्लूटामिक एसिड को आमतौर पर सोयाबीन या मकई जैसे स्रोतों से निकाला जाता है और फिर इसके सोडियम नमक रूप में परिवर्तित किया जाता है। सोडियम मिलाने से ग्लूटामिक एसिड के स्वाद बढ़ाने वाले गुणों को बढ़ाने में मदद मिलती है, जिससे यह मुक्त एसिड रूप की तुलना में अधिक प्रभावी और बहुमुखी स्वाद बढ़ाने वाला बन जाता है। परिणामी नमक, MSG, एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जिसे आमतौर पर सॉस, सूप और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में उनके उमामी, या नमकीन, स्वाद को बढ़ाने के लिए थोड़ी मात्रा (1% से कम) में मिलाया जाता है। MSG का उपयोग कई दशकों से एशियाई व्यंजनों में स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में किया जाता रहा है, लेकिन इसे 20वीं सदी में ही पश्चिमी देशों में व्यापक लोकप्रियता मिली। हालाँकि, इसके संभावित स्वास्थ्य प्रभावों, विशेष रूप से सिरदर्द या अन्य प्रतिकूल प्रतिक्रियाओं को ट्रिगर करने की संभावना के बारे में चिंताओं के कारण इसका उपयोग विवाद का विषय रहा है। इन चिंताओं के बावजूद, कई अध्ययनों में एमएसजी के मध्यम सेवन से जुड़े स्वास्थ्य जोखिमों का कोई निर्णायक सबूत नहीं मिल पाया है।
कल रात हमने जिस चीनी रेस्तरां में खाना खाया, वहां के व्यंजनों में मोनोसोडियम ग्लूटामेट की मात्रा बहुत अधिक थी, जिसके कारण मेरे मुंह में एक अजीब और अप्रिय सनसनी महसूस हुई।
इस स्टिर-फ्राई के स्वाद को बढ़ाने के लिए, मैंने सॉस में मोनोसोडियम ग्लूटामेट की भरपूर मात्रा मिला दी।
अपने खाना पकाने में मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उपयोग करने से पहले, यह समझना महत्वपूर्ण है कि कुछ लोग इसके प्रति संवेदनशील होते हैं और उन्हें प्रतिकूल प्रतिक्रियाएं हो सकती हैं।
एक सामान्य एलर्जी के कारण, हम इस रेस्तरां में मोनोसोडियम ग्लूटामेट युक्त व्यंजन नहीं परोस सकते।
खाना पकाने में, मोनोसोडियम ग्लूटामेट को अक्सर कम मात्रा में मिलाया जाता है, क्योंकि किसी व्यंजन का स्वाद बढ़ाने के लिए बस एक चुटकी ही काफी होती है।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट, जिसे एमएसजी के नाम से भी जाना जाता है, आमतौर पर पैकेज्ड और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, जिनमें चिप्स, सोया सॉस और इंस्टेंट नूडल्स शामिल हैं।
कुछ लोग तर्क देते हैं कि खाना पकाने में मोनोसोडियम ग्लूटामेट अनावश्यक है, क्योंकि जड़ी-बूटियां, मसाले, तथा मशरूम और टमाटर जैसे उमामी युक्त खाद्य पदार्थ जैसे प्राकृतिक तत्व पर्याप्त स्वाद प्रदान कर सकते हैं।
मेरे पसंदीदा जापानी रेस्तरां में, व्यंजनों को उमामी से तैयार किया जाता है, जिसे मोनोसोडियम ग्लूटामेट के उपयोग के बिना प्राप्त किया जा सकता है।
मैंने देखा है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उल्टा प्रभाव हो सकता है, जिससे आपका भोजन कम संतोषजनक हो जाता है और आपको भूख भी लगती है।
पश्चिमी व्यंजनों में, आपको मोनोसोडियम ग्लूटामेट मिलने की संभावना कम है, क्योंकि वहां एकल, तीव्र स्वाद के बजाय स्वादों के संतुलन पर अधिक ध्यान दिया जाता है।
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